喜欢喝酒和开始泡酒之间，就差一颗青梅。
盛夏季节，是喝青梅酒最好的时节，往前推三个月，初夏季节，就是泡青梅最好的时间。
对没有泡青梅酒的人来说，最残忍的事莫过于看见别人提着一罐罐的青梅酒，而自己没有。
对像我一样终于动手泡青梅酒的人来说，最幸福的事，莫过于提着一罐罐青梅酒，去馋那些没有泡青梅酒的人。
说泡就泡。以下内容分为两部分，第一部分是我泡青梅酒的详细步骤（青梅新手版）；第二部分是林老师的言传身教（青梅高手版）。
如果你属于青梅新手，推荐你两部分都看看——可以规避掉很多小麻烦，泡青梅酒并非想象中那么简单。如果你属于青梅高手，请把你泡青梅的心得技巧留个言吧（谢谢您！）
01//买青梅//
不不不，千万不要第一步着急买青梅。要先准备密封罐、糖、酒……这些东西第一次准备还是挺费劲的，如果先买了青梅，就会把自己逼得很紧张，像我一样……
青梅的成熟期由南至北依次变晚，最先成熟的是福建，其次是浙江，然后才是四川。成都的青梅上市晚到离谱，问了玉林菜市场卖梅酒的高姐，说要等到6月份。
当成都的青梅们还在山里的树枝上生长的时候，我们其实已经可以通过万能的某宝买到青翠可爱皮薄个大的福建诏安青梅了。
在买青梅的时候，有青果和熟果之分。所以卖家推荐我买熟果，还以自身经验相荐，单纯的我相信了他。
后来，我看别人泡青梅酒都是用青果。所以我暗暗觉得是卖家骗我，毕竟熟果比青果贵十块钱……
熟果很上相，青底一抹胭脂红，桃羞杏让，燕妒莺惭。
02//买罐儿买糖买酒//
我原本想，这还不好买吗？去一趟宜家，去一趟菜市场，搞定。事实上，还要买盆买称买打酒的直直的勺……准备这些东西整整花了三天，很复杂。
在购买之前，我们要先确定梅酒糖的比例。
梅：酒：糖=1：1：(0.5~0.7)
主要差别在糖，更多前人的经验表明，糖的比例少于0.5，青梅就会坏。而糖放多倒没什么问题，最多就是很甜，但喝前兑水，也就还好。
所以我定的比例是1：1：0.6，要多不多，要少不少。
有了比例，我们可以根据手头上有的4斤青梅（买了5斤，抛去1斤坏果的量），算出我们要买4斤酒，2.5斤糖。
困难的是计算要买多大容积的容器。
因为不可以买一个大瓮，无问西东一顿乱泡，要考虑留多少空气。如果空气过多，青梅会泡坏……最好的比例是梅糖酒占罐的八九成，留下两成空气。
所以容器的容积一定要刚刚好才行，而这，就要用到高中学到的理科知识。
已知有4斤梅子，4斤酒，2.5斤糖，求买多大的容器合适呢？
解：
纯酒精的密度是0.8g/cm，水的密度是1g/cm，所以40°-60°酒的密度约等于0.9g/cm。梅的密度略小于水，也按0.9g/cm来计算。
梅和酒共重8斤，统一单位就是g，根据容积计算公式：
V=m/p=/0.9≈cm=4.5L.
2.5斤糖是g，糖的密度大概有2~3，所以超不过0.L，所以梅酒糖一共要占用5.L，准备6L左右的容器就很合适了。
有了容积，就可以挑罐子了。
网友疯狂推荐aderia，可我不知道为啥一定得花一百块钱买一只罐子。抛弃《海街日记》同款那些个花里胡哨的讲究，二十块钱的密封罐也挺好。
↑贵的
↑便宜但好的
糖，有两种选择，大块黄冰糖或小颗白冰糖。黄冰糖泡出来的酒液晶莹，色泽黄亮，但我用了白冰糖，工业化，干干净净。
酒，是最愁人的一项。其一是度数，网友建议25°-45°的低度酒，他们说：高度酒会破坏果味。菜市场叔叔孃孃建议用60°的高度酒，他们说：泡久了度数会降，一年之后，差不多只有30°，巴适得板。
除了度数，还有种类，网友和菜市叔孃的共识是：不要买味道重的，会淹没果味。
网友首推40°九江双蒸酒，物美价廉。说在楼下商店十块一瓶。我找遍了成都大大小小的楼盘楼下的大大小小的商店，买不到，对，成都真的没有九江双蒸酒。
想买这种酒只能网购，但众所周知，我的青梅已经到了，箭在弦上不得不发，梅在手边不得不泡，实在是等不起了。所以请大家一定先买酒，再买青梅。
于是我掉头买了36.5°白朗姆，37°白兰地，60°散装白酒。
仓促但有序地准备好之后，就可以开始正式泡酒了。
03//处理青梅//
泡酒第一步是挑选「好」青梅。青梅挑好了再洗，没洗的青梅能看得更清楚。
好的梅子都是相似的，丰润，饱满；不好的梅子各有各的毛病，如磕碰，白丝，雨斑，腐烂……
“雨斑”这个词很富诗意，雨的斑点，落在梅上，留下永久的痕迹。——可惜雨斑太多的青梅不能入酒，会坏。
挑选好了青梅，就要洗干净，一边洗一遍就能感觉青梅的涩，每个指头都像戴了塑胶手套，食指拇指相互摩擦，吱吱扭扭。
接下来，就是在清水里泡3个小时去涩。有人做法是淋酒风干，或者滚一趟开水，任您挑选，切忌煮熟。
3小时后，盆壁上长起了密密麻麻的新鲜气泡。
一边淋干水晾干，一边可以戳孔去蒂了。在这一通操作之前，要洗净双手，酒精消毒。
简单粗暴地概括，泡青梅酒有两种制作流派，一种是戳孔派，另一种是不戳孔派。这俩流各有各的特色。
不戳孔，最终可以得到一个像宇宙一样塌缩的果核，泡熟后捞出来可当零食，酒液也不会产生太多沉淀。
戳过孔的青梅会保持原状甚至泡大；毕竟增加了与酒的接触面积，酿造效率也会快一点。戳孔最浪漫的是可以戳个名字。
经我实验，戳青梅的过程很有快感。竹签一下扎进去，穿破它紧绷的表皮，密实的青梅果肉给竹签一个微小反弹，竹签一下拔出来，飞溅一两滴汁液，发出令人欲罢不能的“滋滋”响声。
戳戳戳青梅来自成都Big榜00::12
所以戳不戳孔？你自己决定哈。
去蒂可以和戳孔同时进行，但不要用同一根签签。签签很便宜，一买一大包，咱们不缺签签。
梅子的蒂有两部分，一处是长的，一处是扁的。长的连接树枝，有的会自然掉落，所谓瓜熟蒂落是也；扁的连接果肉，一定要戳才会掉。
去蒂的话，两部分都要去掉，注意不要戳到果肉，只有这样才不会留沉淀，才不会影响味道，才不会发霉。
04//泡制青梅酒//
接着就是按比例称合适重量的梅子，合适的糖，倒酒泡上的过程了。
这一步必不可少的工具是台称，一定要提前准备好。
进罐之前，要先用高度数酒晃一遍罐壁，消下毒。
有人说要一层青梅一层糖摞着放，这种叠法对大块黄冰糖还适用，但对于小颗粒冰糖用户来说，没啥用。冰糖化开之后会自然沉底，青梅会浮起来。所以随便放也没关系。
放糖的时候，感觉糖用得非常多，但是不要害怕，尝过青梅就知道，只有放这么多糖才镇得住青梅的酸。
单看青梅的名字，您可能会幻想它是脆而微甜的，但它其实是酸的炸弹，单纯的、刺激的，绝对的酸的化身。
倒上酒，封上口，为未来留下一个美好的念想吧。
酿青梅酒还有一个必不可少的成分——时间。
提起时间，会让人想到怎样也握不住的沙，时间流逝，又总会提醒人在变老，想到失去。
但青梅酒里的时间，很不一样。仿佛青梅酒把时间变成了可以把握，可以喝到的实在之物。
青梅酒里的时间是不会流失的，它会随着日月轮转增加，变厚。你感觉得到，那些流逝的时间，最终都来到了这罐酒里。
等一罐青梅酒泡好，是与时间定下过的最浪漫的契约。
八月就可以喝到青梅酒啦
大榜第一次泡青梅的经历只是算是抛砖引玉，大榜的好朋友林老师才是泡青梅酒的高手。在第二部分，大榜邀请林老师分享了她资深的泡酒心得：
和大多数人一样，看过《海街日记》后，动了泡青梅酒心。不过作为一个拖延症患者晚期，翻些相关文章，就当做过了。
去年6月，因为看了《小偷家族》，我姐刷完是枝裕和的电影后，赶在梅子下市前，有模有样地做起一批日式青梅酒。
今年4月，她超级大方地送了一瓶初有成色的青梅酒，请我尝鲜。
经过十月的陈酿，青梅酒酒体黏腻，色泽金黄如流质的琥珀，散发出迷人香气，抿上一口，百种滋味如丝绸般滑过味蕾，世界瞬间变得温柔清凉。
杯中盛满冰块，黄金液体缓缓滑入，晃荡晃荡再慢慢饮下，成为春光盈盈，夏日炎炎时的最优配置，当然酒瓶也快速见底。
为了接续上这美妙，青梅上市后，我积极“撺掇”老姐继续做酒，并斥“巨资”与她合办“酿酒土作坊”，为示决心还保证打下手，出场地，这才开始今年的酿造。
有了去年的成功，并不一定保证不搞砸。
先说，最最娇气的梅子。
去年选用了云南洱源的青梅，这种果子个头小，香气浓郁，陈酿一年后青梅中的水分与芳香物质，被酒精尽数逼出，携带着丝丝酒味的果肉，或糯软如肉，或酸脆回甘，倒酒时拈上两三颗，如同马天尼配上青橄榄。
今年想尝试不同产地的不同风味，另购了一箱福建诏安的黄梅。
经历长途运输的青梅，搬回家后，第一时间开箱通风静置。成熟度不够的，放上3-5天让其熟化，以便提升香味，减少苦涩。
接着挑选果子，有碰伤、有霉点的果子千万别扔，当作天然香薰，时令清供，再有点闲心，熬煮成青梅酱，都是妙趣。
之后再用点盐轻揉果身，去除细菌，并迅速冲洗晾干，原则是不能有半点水分。
《海街日记》中的几姐妹，用牙签戳划青梅表皮，酒梅相融，这种酿制两三月即成，如想长期慢泡陈酿，获得更为悠长醇香的酒体，则无需如此。
基酒的选择也有讲究，无香型的蒸馏酒才是将青梅风味最大化的关键，因为它无味无色，醇厚甘冽，不会左右青梅的风味，还会催发出更多芳香物质。
今年选了三款25°日本烧酒：白薯酿制的赤雾岛、红薯酿制的黑松雾、大麦和米鞠酿制的神之湧烧酒；另加一款从大航海时代就风行全球的40°朗姆酒。大约按照1:5的比例（1份40度，5份25度）来配比。
泡青梅酒最有趣的就是这里，不同配比，风味就不同，也没有标准答案，多多试一下，可以找到自己最喜欢的。
青梅酒每一步都错不得，比如储存的器皿，关系到青梅酒与时间的关系。
密封不得当，会掺入杂箘，前功尽弃，如果玻璃罐含铅，铅离子可能形成可溶性的铅盐，混进酒中，不安全。老姐去年不想花费太多，就用烧酒原瓶存储，不过捯饬来捯饬去，颇为费事。
今年认识到器皿的重要性，加上有人“投资”，她心安理得买了英国Kilner的玻璃罐与高硼硅泡酒瓶。
这些罐子密封性能好，颜值在线，每每观测酒体变化，便觉赏心悦目。
每一步都不出错，也不一定保证不搞砸，剩下的也不能全部交给时间。
前一个月，每三天给青梅酒开一次盖，放一次气，再放到阴凉通风处，第一步才算完成。
接下来的一年，得玩一种耐心战胜好奇心的游戏：不时拿出酒瓶盘一下，观察梅子熟化，自然下落，酒体颜色渐渐深，期待酸味变淡，涩味与酒精味消失，想象封存在酒里的时间如何美味。